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8/25/13

Exploring Dishes From The Subcontinent / Explorando Platos Del Subcontinente

Photo from Knowledge

It all started with a post I read in Saborearte Entusiasma, Carmen’s blog. She awakened my cravings for Indian food. After reading her post I went out for dinner with my husband to Bombay, a local Indian restaurant. We had the most delicious dish that made me want to come home and duplicate the recipe.

The dish was Malai Kofta. The waiter described it as vegetarian meatballs but I would say they were potato dumplings. They were soft on the inside and crispy on the outside. They were covered with a creamy sauce that was sweet and nutty with a little bit of heat. Umm, so good! I promptly wrote the name and the ingredients for the sauce that were listed on the menu; cinnamon, nutmeg, mild spices and malai or cream. Although I had no idea how I was going to do it, I, for sure, was going to try to duplicate this at home!

Remember my office? Yes, my office, the one with employees from all over the world? We have a girl from India who I knew was going to help me with this recipe. Yes, I know, I can get help from the internet… I'd rather ask my friend at work. I like going to the internet for many things, including recipes. But whenever possible and as my first choice, I like asking people for recipes. When I talk to people I learn much more than just the recipe. I learn about the person, their family, their country and how a certain recipe relates to whomever is sharing it with me. I find this fascinating!


Garam Masala Whole

I asked Monica, my friend at work, about the mild spices and I told her the dish tasted like it had some nuts but the menu didn’t mention it. Yes, she told me, the sauce is made with tomatoes, onion and it has ground cashew which is what thickens the sauce. Besides the cinnamon and nutmeg, people use chili powder and other spices but she told me to use garam masala. Monica didn’t have a recipe because, as in many cultures, family recipes are not written, they are passed on from generation to generation by word of mouth. She was able to remember how Malai Kofta was made in her home back in India and she shared that with me, which made me very happy!

With Monica’s help and some research I did on the internet, I came up with a recipe for Malai Kofta which was very close to the one we had at the restaurant. I will be giving you the recipe but this is a very long process and it takes several steps, it took me all day! But I’m going to share it in several posts. Today I’m starting with recipes for three pastes; onion paste, tomato puree and cashew paste. I also have a recipe for paneer, an Indian cheese that is used in the making of koftas.



Onion Paste
1 cup chopped onion
1 bay leaf
2-3 cardamom pods
¾ cup water

In a shallow pan cook all the ingredients until the onion becomes translucent and the water evaporates. Let it cool and grind to a paste. Place in a jar and store in the refrigerator until ready to use.


Tomato Puree
3 medium tomatoes, peeled and cut in half
1 garlic clove
Water as needed
Salt and pepper to taste

In a shallow pan, place the tomatoes and garlic and cover with water. Cook until soft. Transfer only the tomatoes to a blender with salt and pepper to taste. Blend to a smooth puree. Place in a jar and store in the refrigerator until ready to use.


Cashew Paste
20 whole raw cashews
5 whole raw almonds
Milk as needed

Soak the nuts in hot water for several hours until they become soft and plump. I didn’t want to wait so I cooked them and let them boil for about 10 minutes. Transfer to a blender and grind to a paste. Add milk as needed to help the blender. The result should be a thick paste. Place in a jar and store in the refrigerator until ready to use.




Paneer
1 quart whole milk
3-4 tablespoon lemon juice

In a heavy bottomed pot, heat the milk over medium heat. When the milk starts boiling, remove from heat and stir in the lemon juice. Keep stirring until the solid curds separate from the watery whey. Allow the mixture to cool down for a few minutes and then strain through a kitchen towel draped over a bowl. Wrap the towel around itself in order to squeeze out liquid from the curds. Shape the paneer into a round and wrap tightly. You can shape your paneer into a rectangular block making it suitable for slicing and frying. My recipe does not require any specific shape so I just did a flat round. Place a heavy weight on top of the paneer to force out more moisture.  I let my paneer sit under the weight for 15 minutes, after that, it was ready to use in my recipe - for more firm paneer, let it sit longer time.  Remove from the towel and use in your favorite Indian recipe.

The three pastes can be used to season any dish and the paneer can be eaten as is or can be added to many recipes. In my next post I will show you how I used these.


Explorando Platos Del Subcontinente

Todo comenzó con una entrada que leí en Saborearte Entusiasma, el blog de Carmen. Ella despertó mis antojos de comida india. Después de leer su entrada me fui a cenar con mi marido a Bombay, un restaurante local. Comimos un plato tan delicioso que me dieron ganas de volver a casa y duplicar la receta.

El plato era Malai Kofta. El mesero lo describió como albóndigas vegetarianas, pero yo diría que eran tortitas de papa. Eran suaves por dentro y crujiente por fuera. Estaban cubiertas con una salsa cremosa que sabia dulce y a nuez con un poco de picante. Umm, ¡bien rico! Escribí rápidamente el nombre y los ingredientes para la salsa que se enumeraban en el menú; canela, nuez moscada, especias suaves y malai o crema. Aunque no tenía idea de cómo iba a hacerlo, yo, por supuesto, ¡iba a tratar de duplicar esto en casa!

Recuerdan mi oficina? Sí, mi oficina, en donde hay empleados de todo el mundo? Tenemos una chica de la India que yo sabía me ayudaría con esta receta. Sí, lo sé, puedo conseguir ayuda en internet ... prefiero preguntarle a mi amiga del trabajo. Me gusta usar el internet para muchas cosas, incluyendo recetas. Sin embargo, siempre que me es posible y como mi primera opción, me gusta obtener recetas de las personas. Cuando hablo con la gente aprendo mucho más que la receta. Aprendo acerca de la persona, su familia, su país y cómo una determinada receta se relaciona con quien la está compartiendo conmigo. Esto me parece ¡fascinante!

Garam Masala Entera

Le pregunté a Mónica, mi amiga, acerca de las especias suaves y le dije que el platillo sabía a nueces, pero el menú no lo mencionó. Sí, me dijo, la salsa está hecha con tomate y cebolla y tiene anacardo que es lo que espesa la salsa. Además de la canela y la nuez moscada, la gente utiliza chile en polvo y otras especias, pero ella me dijo que usara garam masala. Mónica no tenía una receta porque, como en muchas culturas, las recetas de la familia no se escriben, se transmiten de generación a generación de boca en boca. Afortunadamente Monica pudo recordar cómo se preparaba Malai Kofta en su casa en la India y lo compartio conmigo, ¡lo que me hizo muy feliz!

Con la ayuda de Mónica y un poco de investigación en Internet, logre esta receta de Malai Kofta que se acerco mucho a la que comimos en el restaurante. Voy a darles la receta, pero les advierto que es un proceso muy largo y se prepara en varios pasos. A mi me llevo ¡todo el día! Pero lo voy a compartir en varias entradas. Hoy estoy empezando con recetas para tres pastas; pasta de cebolla, puré de tomate y pasta de anacardo. También tengo una receta para paneer, un queso indio que se utiliza en la preparación de las koftas.





Pasta de Cebolla
1 taza de cebolla picada
1 hoja de laurel
2-3 vainas de cardamomo verde
¾ de taza de agua

En una cacerola poco profunda cocine todos los ingredientes hasta que la cebolla este transparente y el agua se haya evaporado. Deje enfriar, transfiera a una licuadora y muela hasta obtener una pasta. Coloque en un recipiente y guárdelo en el refrigerador hasta que esté listo para su uso.

Puré de tomate
3 tomates medianos, pelados
1 diente de ajo
Agua, según sea necesario
Sal y pimienta al gusto

En una olla de poca altura, coloque los tomates y el ajo y cubra con agua. Cocine hasta que estén blandos. Transfiera sólo los tomates a una licuadora con sal y pimienta al gusto. Muela hasta obtener un puré suave. Coloque en un recipiente y guárdelo en el refrigerador hasta que esté listo para su uso.

Pasta de Anacardo
20 anacardos crudos enteros
5 almendras crudas enteras
Leche, según sea necesario

Remoje las nueces en agua caliente durante varias horas hasta que se ablanden y se inflen. Yo no quise esperar, así que las puse en agua y dejé hervir durante unos 10 minutos. Transfiera a una licuadora y muela hasta obtener una pasta. Agregue la leche, según sea necesario para ayudar a la licuadora. El resultado debe ser una pasta espesa. Coloque en un recipiente y guárdelo en el refrigerador hasta que esté listo para su uso.







Paneer
1 litro de leche entera
3-4 cucharadas de jugo de limón

En una olla de fondo pesado, caliente la leche a fuego medio. Cuando la leche empiece a hervir, retire del fuego y agregue el jugo de limón. Continúe revolviendo hasta que cuaje y los sólidos se separaren del suero. Deje que la mezcla se enfríe durante unos minutos y luego invierta la mezcla en una toalla de cocina que se ha puesto sobre un recipiente - yo suspendí un colador entre el recipiente y la toalla. Envuelva la toalla alrededor de sí misma con el fin de exprimir el líquido de la cuajada. Usted puede formar su paneer en un bloque rectangular haciendolo adecuado para cortar y freír. Mi receta no requiere ninguna forma específica por lo que solo hice una forma redonda y plana. Yo coloque algo pesado sobre el panner para forzar la salida de más humedad. Lo dejé  así bajo el peso durante 15 minutos. Después de este tiempo estaba listo para usar en mi receta - para paneer más firmes, deje reposar más tiempo. Retire de la toalla y use en su receta favorita.


Las tres pastas se pueden utilizar para sazonar cualquier platillo y el paneer se puede comer cual es o se puede agregar a muchas recetas. En mi próxima entrada les mostrare como los utilice yo.

4 comments:

Nora said...

Prieta ya vimos lo que hiciste con estas preparaciones de la India... como la cocina mexicana, elaborada y rica. Vamos a ver ese queso casero!

...

Mercedes said...

Prieta me había quedado en la primera receta ya vi que aqui explicas como hacer el paneer Mil gracias ya me quedó claro lo que es Saludos

Carmen said...

Prietita, falta de confianza me hubieras preguntado a mí.
Fíjate que yo hago las koftas con harina de garbanzo y especias por fuera y por dentro es papa. No sé si así eran las que probaste en el restaurante. Pero tengo amigos indios que podrían confirmarlo.
Ah, con el panir pudes hacer la salsa makani, deliciosa
Un abrazo

Prieta said...

Hola chicas, gracias por la visita.

Carmen, si fue por ti que me acorde de la India! Ya hice tu receta de makani, deliciosa!