Maize, or corn, started as a wild grass. History tell us that the domestication and development of corn was done in diverse areas of southern and central part of México. This was a result of the creativity and wisdom of the indigenous people that occupy this soil since prehistoric times. Its domestication dates back between 5,000 and 10,000 years B.C.
My cousin Rosa, who owns a huge farm in Jalisco, México, told me corn can be cultivated in almost all climates and almost all soils. She grows corn in her farm in Mexico and she also has grown corn here in the back yard of her San Diego home. My dad also used to grow corn in our back yard. I loved to grab an ear from the plant when it was very tender, I would eat it raw...mmm, so good!
Corn grows quickly, it is easily stored and keeps well for a long time; its preparation is simple and does not require complex equipment to be consumed. There is only one species but corn has a large number of varieties which differ widely from each other. This is reflected in the size of the plants, in the number of leaves and the number of ears, in the size of these, the quantity, the color (white, yellow, red and blue or black) and type of grains. There are as many dishes that can be prepared with corn as there are varieties of it (tortillas, tamales, pinole, sopes, pozole, etc.), even more! I love corn and the many delicious foods I can prepare with it. Pozole is one of my favorites.
This pozole is an unconventional one. It was inspired by a recipe from the book, Al Calor del Sabor, but I use my own sauce and prepared my own nixtamal with blue corn. Using chanterelle mushrooms instead of meat makes this pozole a treat that even my vegetarian husband can enjoy.
Chantarelle Pozole
1 lb. blue or white nixtamalized corn (I made my own nixtamal from dried corn but it can be bought already made; it is called hominy or pozole)
1 medium white onion
5 garlic cloves
2 sprigs fresh oregano (or 1 tsp. dried Mexican oregano)
Salt to taste
3 guajillo dried chiles
5 red New Mexico dried chiles
3 garlic cloves, with peel
1/2 medium white onion
1 tsp. dried Mexican oregano
1/2 tsp. cumin
Salt to taste
3 Tbs. olive oil
1 lb. chantarelle mushrooms, cleaned and coursely chopped
1/2 onion, chopped
For garnish:
Sliced radishes (I used black radishes but any kind will be good)
Shredded green cabbage (or iceberg lettuce)
Chopped red onion
Lemon juice
Hot Sauce (your favorite)
Clean the nixtamal, place in a large pot and cover with water. Add onion, garlic, fresh oregano and salt. Slow cook for approximately 2 hours or until the corn has grown in size and has become soft. Add water as needed to keep corn covered.
In the meantime prepare the sauce. Clean the dried chiles, cut in half and remove the seeds and veins. In a dry cast iron skillet toast the chiles about 3 seconds on each side until aromatic. Take care not to burn them or they will be bitter. Soak the chiles in a bowl of boiling water for about 20 minutes. Meanwhile roast the onion and garlic in the same skillet until they are blackened, about 3 minutes. Peel the garlic. Transfer the onion and peeled garlic to a blender, add the oregano, cumin and salt. With tongs lift the chiles from the soaking water and add to the blender. Taste the chile water, if is not bitter add 1/2 cup of this water to the blender plus 1/4 cup of plain water. If the chile water is bitter just add 3/4 cup of plain water. Purée to a smooth sauce. Pass the sauce thought a strainer or a food mill into a bowl and set aside.
In a large dutch oven heat the olive oil and sauté the onions and mushrooms until well caramelized. Add the sauce and cook for a couple of minutes. Removed the onion, garlic and sprigs of oregano from the nixtamal and discard. Add the cooked nixtamal with its water to the mushroom mixture. Correct seasoning and cook together for about 10 more minutes until all flavors had incorporated.
Serve hot topped with desired garnishes.
Maíz - Un Alimento Prehistórico
El maíz comenzó siendo una hierba salvaje. La historia nos dice que la domesticación y el desarrollo del maíz fueron hechos en áreas diversas de la parte sur y central de México. Fue el resultado de la creatividad y la sabiduría de la gente indígena que ocupa este suelo desde tiempos prehistóricos. Su domesticación se remonta entre 5,000 y 10,000 años a. de J.C.
Mi prima Rosa, quien tiene un rancho enorme en Jalisco, México, me dijo que el maíz puede ser cultivado en casi todos los climas y en casi todos los terrenos. Ella cultiva parcelas de maíz en su rancho en México y también ha cultivado maíz aquí en el patio de su casa en San Diego. Mi papá también solía cultivar maíz en el patio de nuestra casa. Me encantaba cortar los elotes de la planta cuándo estaban tiernitos y comermelos crudos... ¡mmm, que ricos!
El maíz crece rápidamente, se almacena fácilmente y se conserva bien durante mucho tiempo; su preparación es simple y no requiere de equipos complejos para ser consumido. Aunque solo es una especie el maíz tiene un gran número de variedades que difieren extensamente unas de otras. Esto es reflejado en el tamaño de las plantas, en el número de hojas y el número de mazorcas, en el tamaño de éstas, la cantidad, el color (blanco, amarillo, rojo y morado o negro) y el tipo de granos. Sus variedades son tantas como la cantidad de platillos que se pueden preparar con maíz (tortillas, tamales, pinole, sopes, pozole, etc.), ¡hasta más! Adoro el maíz y las deliciosas comidas que puedo preparar con él. El pozole es uno de mis favoritos.
Este pozole no es un pozole convencional. Fue inspirado por una receta del libro Al Calor del Sabor, pero yo usé mi propia salsa y preparé mi nixtamal con maíz morado. Y como se utilizan setas chantarelle en vez de la carne, esto lo hace un pozole del cual hasta mi marido que es vegetariano puede disfrutar.
Pozole de Chantarelle
1 libra de maíz morado o blanco nixtamalizado (yo hice mi propio nixtamal de maíz seco, pero el nixtamal se puede comprar ya hecho a veces lo llaman pozole)
1 cebolla blanca mediana
5 dientes de ajo
2 ramitas de orégano fresco (o 1 cucharadita de orégano mexicano seco)
Sal al gusto
3 chiles guajillo
5 chiles rojos Nuevo México secos
3 dientes de ajo sin pelar
1/2 cebolla blanca mediana
1 cucharadita de orégano mexicano seco
1/2 cucharadita de comino molido
Sal al gusto
3 cucharadas de aceite de oliva
1 libra de setas chantarelle limpias y en trozos
1/2 cebolla picada
Para guarnición:
Rábanos rebanados (yo usé rábanos negros pero cualquier clase estará bien)
Repollo rallado (o lechuga)
Cebolla roja picada
Jugo de limón
Salsa de chile (tu favorita)
El nixtamal se lava muy bien, se pone en una olla grande y se cubre con agua. Se le agrega la cebolla, ajo, orégano fresco y sal. Se cocina a fuego lento durante aproximadamente 2 horas o hasta que el maíz haya crecido en tamaño y se haya ablandado. Si se reseca añada un poco de agua según sea necesario.
Mientras tanto prepare la salsa. Limpie los chiles, corte por la mitad y quite las semillas y venas. En un comal o sartén tueste los chiles apróximadamente 3 segundos por cada lado. Tenga cuidado de no quemarlos porque amargan. Ponga los chiles en un tazón y cubralos con agua hirviendo. Deje remojar por apróximadamente 20 minutos. Mientras tanto ase la cebolla y el ajo en el mismo sartén, aproximadamente 3 minutos. Pele el ajo. Transfiera la cebolla y el ajo pelado a una licuadora, añada el orégano, el comino y la sal. Con pinzas saque los chiles del agua y añada en la licuadora. Pruebe el agua en que remojo los chile, si no esta amarga añada 1/2 taza de esta agua a la licuadora más 1/4 de taza de agua limpia. Si el agua de los chiles esta amarga no la use y sólo añada 3/4 de taza de agua limpia. Muela los chiles hasta conseguir una salsa suave. Pase la salsa por un colador o un molino de alimentos sobre un tazón y reserve.
En una olla grande caliente el aceite de oliva y salteé la cebolla y las setas chantarelle hasta que estén bien caramelizadas. Añada la salsa y cocine durante un par de minutos. Retire la cebolla, ajo y ramitas de orégano del nixtamal y descarte. Añada el nixtamal cocinado con todo y agua a la mezcla de las setas. Corrija la sal y cocine durante apróximadamente 10 minutos más hasta que todos los sabores se hayan incorporado.
Sirva caliente coronando con las guarniciones deseadas.
9 comments:
Orale Prietita, que interesante que hiciste tu propio pozole versión corregida y aumentada del libro.
Sólo una cosa que quiero comentarte: hablas de que hiciste tu propio nixtamal, pero te aclaro que nixtamal es la técnica no el maíz. Nixtamal es la acción de poner en remojo el maíz con cal para que se reblandezca y se separe la cáscara del maíz. Este procedimiento ancestral ayuda a que sea más digerible y se aprovechen más los nutrientes, además que ayuda a suavizar los granos.
un abrazo fraterno
Hola Carmen,
Yo se exactamente que es el nixtamal (nixtamalización del maíz) y si lo prepare yo misma. Si lees mi post en el mes de Noviembre/2009 te darás cuenta que si lo se preparar. Ahí describo las instrucciones pero tal vez deba poner un link en este post para no confundir a nadie.
Aquí esta el link: http://prietasnotes.blogspot.com/2009/11/corn-masa-for-tortillas.html
Gracias por tu idea del pozole, seguiré intentando otras de las recetas en tu libro.
Gracias Prieta por visitar mi blog. He llegado hasta el tuyo y estoy sorprendida de las maravillas que nos muestras. Voy a seguir viniendo con tu permiso y empaparme de toda esa cultura gastronómica que rebosa de tu blog.
un biquiño( beso en gallego)
Un beso para ti también Pilar. Nos estaremos leyendo.
prieta me gusto tu pagina, yo siempre e querido haser mi propio nixtamal pero no se donde conceguir la cal para coser el maiz, tengo entendido que aqui en estados unidos la cal se le llama lime pero alguin me dijo que es venenosa, me podrias decir como pides la cal cuando la compras y en donde la compras? por favor? desesperada por aprender haser mi propia masa. gracias,
Hola Maria y bienvenida a mi espacio!
Yo compro la cal en una tortilleria y como hablan español la pido como cal. Pero depende donde vivas, puede que no tengas acceso a una tortilleria. Si no, la puedes comprar en una tienda latina o con suerte la encuentras en un supermercado grande como Ralph o Albertsons. La venden es sobrecitos en el area donde estan la especias o los chiles secos. Si de plano no la encuentras, la puedes pedir por internet o me mandas tu correo electrónico para comunicarme contigo y yo te la envío.
Suerte y me avisas como te fue.
muchas gracias prieta, eres una chica a todo dar, voy a buscarla en la tienda donde venden productos mexicanos,y si no la encuentro te mando mi e-mail gracias, me encanta tu pagina tienes muy buenas recetas. gracias otra ves y hasta luego.
hola prietita me llamo jose soy de monterrey mi pregunta es tengo unas plantas de elote en el jardin de mi casa ya le salieron espigas cuanto tiempo le falta para dar elotes bendiciones prietita
Qué delicioso se vé Martha! Eso de freir la cebolla y asar los chiles antes de molerlos le ha de dar un sabor bien rico. Nunca he cocinado con esas setas pero no estaria mal probar por primera vez. Tu explicas todo muy bien!!! Gracias por el link definitivamente lo anadiré a mis recetas por hacer. Saludos amiga!
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