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8/26/11

Molcajete



The molcajete and tejolote (mulcazitl and texoloti, in Nahualt) are what is known as the mortar and pestle tool used for grinding various food products. The use of the molcajete dates back several thousand years and was used by pre-Hispanic cultures including the Aztec and Maya. Traditionally carved out of a single block of volcanic rock, molcajetes are typically round in shape and supported by three short legs. Nowadays, molcajetes can also be found in different shapes carved with various animal heads. Sometimes you can find one in the shape of a bowl, using a pedestal base for support instead of legs. Tejolote is the matching hand-held grinding tool and it's also made of the same volcanic rock.



Molcajetes are used to grind chiles, nuts and spices, and to prepare salsas and guacamole. But a molcajete can also be used as a cooking tool by heating it in a very hot oven or over hot coals and then use it to heat food. It can also be use as a serving dish for hot food or chilled for salads and cold seafood dishes. 



This ancestral tool makes the best flavored salsa. There is something about this rock that gives salsa a unique flavor. Molcajetes, some people say, much like cast iron skillets, carry over flavors from one preparation to another. 

There are many recipes for chile de molcajete but my favorite is the one prepared by my brother-in-law, Juan. His recipe is featured in One Big Table, the book written by Molly O'Neill and it is also in Chile Frito, a small recipe book written by me. Now I'm sharing it here.



El Chile de Juan
(Recipe by Juan Siordia)

2 habanero chiles
3 lb. jalapeños
4 lb. güerito chiles (yellow Fresno chile)
2 lb. serrano chiles
1/2 lb. dried red peppers 
10 lb. vine ripe tomatoes (Roma tomatoes work well for this salsa)
5 lb. tomatillo, with husks
1 head of garlic
1 can Mexican beer (Tecate or Corona go well with this)
salt to taste

On a cast iron griddle over the stove or an outdoor grill, roast all the vegetables a day ahead. Store in the refrigerator overnight. The next day, mash the peppers in a molcajete one at the time starting with the habanero and ending with the dried red peppers. Remove husk from tomatillos. Add the tomatoes and tomatillos to molcajete in between chiles. When the mixture starts thickening, add beer to the molcajete as needed.  

If you have a small molcajete do this in batches. Transfer the salsa to a bowl. Mash the garlic and add to the bowl. Add salt to taste and more beer if needed. The salsa should have the consistency of a thick and chunky purée. Drink the left over beer.

Serves approximately 50 people!




Molcajete







Molcajete y Tejolote (mulcazitl y texoloti, en Nahualt) son lo que se conoce como el mortero y el pilón, herramientas utilizadas para moler diversos productos alimenticios. El uso de el molcajete se remonta a varios miles de años y fue utilizado por culturas pre-Hispánicas como la Azteca y la Maya. Tradicionalmente tallados de un solo bloque de roca volcánica, los molcajetes son típicamente de forma redonda y con el apoyo de tres patas cortas. Hoy en día, los molcajetes también se pueden encontrar en diferentes formas esculpidas con cabezas de animales diversos. A veces se puede encontrar uno en la forma de un tazón, usando una base de pedestal como apoyo en lugar de patas. Tejolote es la herramienta o mano para moler que acompaña al molcajete y es también hecha de la misma roca volcánica.



Los molcajetes se utilizan para moler chiles, nueces y especias, y para preparar salsas y guacamole. Sin embargo, un molcajete también se puede utilizar como una herramienta de cocina, calentándolo en un horno muy caliente o sobre las brasas y luego se utiliza para calentar la comida. También se puede utilizar como una fuente para servir comida caliente o fría, como ensaladas y mariscos fríos.



Esta herramienta ancestral hace la salsa con mejor sabor. Hay algo en esta piedra que da a la salsa un sabor único. Los molcajetes, algunas personas dicen que, al igual que las sartenes de hierro fundido, transmiten algo de los sabores de una preparación a la otra.

Existen muchas recetas para chile de molcajete pero mi favorita es la que prepara mi cuñado Juan. Su receta aparece en One Big Table, un libro escrito por Molly O'Neill y también se encuentra en Chile Frito, un pequeño libro de recetas escrito por mi. Ahora la comparto aquí.



El Chile de  Juan
(Receta de Juan Siordia)


2 chiles habaneros
3 libras de chile jalapeño
4 libra de chile güerito (chile Fresno amarillo)
2 libra de chile serrano
1/2 libra de chile rojo seco (de árbol)
10 libras de tomates maduros (tomates Roma son bueno para esta salsa)
5 libra de tomatillo con hojas
1 cabeza de ajo sin pelar
1 bote de cerveza mexicana (Tecate o Corona)
sal al gusto

In una cazuela o comal de hierro, sobre la estufa o una parrilla al aire libre, asar todas las verduras con un día de anticipación. Almacenar en el refrigerador durante la noche. Al día siguiente, machacar los chiles en un molcajete uno por uno iniciando con el habanero y terminando con los chiles secos. Quitar la cáscara de los tomatillos. Agregar los tomates y tomatillos al molcajete alternando con los chiles y machacar. Cuando la mezcla empieza a espesar, agregar un poco de cerveza al molcajete según sea necesario. Si el molcajete es pequeño, hacerlo en tandas. Transferir la salsa a un tazón. Machacar el ajo y añadir al tazón. Si es necesario, añadir más cerveza y sal al gusto. La salsa debe tener una consistencia de un puré espeso y grueso. Beber el resto de la cerveza.

Rinde para aproximadamente 50 personas!


24 comments:

Carmen said...

Precisamente esa receta de salsa fue una de las que más llamaron mi atención, se me antojó muchísimo.
Qué ricas salsas, que bellos molcajetes, yo tengo varios, pero hay uno en tu libro que me encantó.
Un abrazo

Carmen said...

Sí, es ese molcajete de la colita larga, yo quiero uno igual.
¿Dónde lo compraste?

Prieta said...

Hola Carmen, ese molcajete que te gusto es de Guadalajara. No los encuentras así muy seguido pero en el pueblo de San Lucas Evangelista, a una hora de Guadalajara por la carretera a Chapala es donde los hacen. La gente en este lugar se especializa en hacer y vender molcajetes auténticos de piedra volcanica. La semana pasada estuve ahí y me encantó!
Un beso.

Mexico in my kitchen said...

Que bellos Molcajetes, y la salsita se parece a una de mi suegra. Asi con muchos tipos de chiles.

Que bueno que ya regresaste, espero te hayas divertido mucho en tu paseo a MExico.

Mely

Viena said...

¡Ah Prieta! Qué precioso recipiente el molcajete y qué maravillosos usos que se pueden hacer de él, ¿también para el horno? Es fantástico.
Quiero felicitarte por tu libro, cuya reseña ha publicado Carmen en su blog. Mi enhorabuena, de todo corazón y bueno, me encantaría tener uno de esos libros ¿hay forma de conseguirlo?
Un beso y repito, felicidades.

Prieta said...

Mely - Gracias por la visita. Sí, me divertí muchísimo en México y también aprendí mucho. Ya pronto escribiré algo sobre mi viaje y compartiré fotografías.

Viena - Qué gusto verte por aquí! Sí, el molcajete también sirve para el horno, mantiene la comida caliente por mucho rato.

Muchas gracias por tus amables palabras y felicitaciones. Para obtener los detalles de como conseguir mi libro, por favor escríbeme un correo a prietasnotes@gmail.com y dame tu dirección postal te daré toda la información.
Saludos.

Recetasparamishijos said...

Hola Prieta, me encantan estos morteros, a mi hija le regalaron uno igual pero de plástico!! Estoy ansiosa por comprarme uno, me gusta esta receta, reemplazaré los chiles picantes que me hacen mal (falta de hábito).
Un beso,

Juana said...

Hola Prieta!!, vengo del blog de nuestra Carmen!
nada mas leer sobre y ti y tu libro quise conocerte a ti y a tu blog!
Me encantaria tener tu recetario..además yo tengo un molcajete que me traje de mi último viaje a Mexico..necesito utilizarlo urgentemente!!!!
Me hice seguidora tuya para no perderte de vista..asi que nos vemos muy pronto!!!
Muchos besos!!!

Pily Guzman said...

wow! Prieta vengo a ver lo de tu libro !!!cuéntame y dos vengo a quejarme, veniste a México y no solo a México sino a }Guadalajara y no me hablaste????? eso sí que es muy malo eh??' pero está bien :) me alegro que tu visita haya sido linda y a la próxima no? nos vemos, me encantaría conocerte ...
Un besote

Wendy said...

Definitivamente la salsa en molcajete tiene un sabor más delicioso. Ya me antojaste con esa salsa!!! Necesito comprarme uno urgentemente....
Saluditos Martha!

Prieta said...

Myriam - Hacer salsa no tiene pierde. Tu sustituye los chiles por los que mas te guste, que aunque no te va a quedar igual que esta, te quedara muy rica.
Saludos.

Juana - Gracias por tu visita y bienvenida! Si te interesa mi libro, por favor enviare un email a la dirección que aparece al lado. Te responderé con todos los detalles. Gracias por visitarme y que estés bien.

Prieta said...

Ay querida Pily, te pido mil disculpas por no haberte buscado cuando estuve en Guadalajara. La verdad no tenia tu numero ni dirección y aparte siempre pensé que vivías en Zamora, Michoacán. También fui a Michoacán pero no llegue a Zamora y eso que me estuve acordando todo el tiempo de ti. Carmen y Nora me invitaron a pasar a verlas pero no pude ir a sus ciudades. Me la pase muy bien pero sí me hubiera gustado mucho conocerte en persona. Te prometo que para la próxima si te busco. Por lo pronto escríbeme un email y dame tu dirección y teléfono para ya no tener excusa.

En cuanto a mi libro; sí! es un proyecto pequeño pero muy bien hecho. Así como lo describe Carmen en su blog. Al lado puse una foto de la portada y esta enlazada al blog de Carmen, quien fue tan amable de escribir una reseña de mi libro. Si te interesa escríbeme.

Te mando un fuerte abrazo y un besote! Ya no estés enojadita, la que salió perdiendo fui yo.

Prieta said...

Hola Wendy! Que tal te va?
Como que no tienes molcajete? Yo creía que en todas las cocinas de mexicanos había un aunque sea de adorno. Bueno, pero no te tienes que perder esta salsa solo por no tener molcajete, hazla en la licuadora pero no la muelas mucho. Y en cuanto puedas comprate un molcajete, la salsa sabe mejor hecha en el.
Un beso.

Gloria said...

Hola Prieta. Sorry I haven't been around but still going back and forth to San Jose at least 3 times a week and it's hectic. What an excellent post and yummo that salsa is to die for. I have 4 molcajetes and would love to have more. Those all look excellent. I have to go make my rounds before I call it a night. Hope you are well, take care of yourself.

Gabriela, clavo y canela said...

Hola Prieta!!! que bonitos molcajetes! definitivamente la salsa en mocajete es riquíiiisima. Esta que preparaste sesguro esta bien buena
besitos

Gabriela, clavo y canela said...

Ay mi memoria! te quiero felicitar por el libro, te deseo muchos éxitos, porque te lo mereces..
te mando besos

Prieta said...

Gloria - Thanks for stopping by, I know you are very busy nowadays and appreciate the time you take to leave comments here. Take care.

Gaby - Muchas gracias! Te mando un abrazo.

Pity said...

Que envidia, estuviste en Mexico! ya contaras! yo tengo un molcajete de esos autenticos pero lo compre aqui en Londres en un comercio que importan articulos de Mexico, el mio tiene la cabeza de un cerdito. Me encanta! La salsa de tu cunado tiene una pinta estupenda. Y muchisimias felicidades por tu libro, besitos desde Londres

Prieta said...

Hola Pity! Sí, después publicare algo sobre mi viaje. Que bueno que tienes molcajete, ya te puedes preparar esta salsita que sé te va a gustar. Gracias y que estés bien. Un beso.

YayaOrchid said...

Love this post Prieta! Wish I could have a molcajete with the piggy face. But I like the ones I have too.

Your BIL's chile recipe sounds really good, and looks delicious! So true about molcajetes imparting a distinctly wonderful flavor to food.

Carmen A. said...

Hola Negrita, por fin pude entrar! Ya ni siquiera mis anonimos entraban, bueno pues felicidades por tu 1er libro! can't wait to have it in my hands.
Love you always!

Prieta said...

Carmen A.- Thank you, the book is on its way. Hope you like it. Love you back!

GEMA said...

Que ricas salsas y mas en un molcajete, se realizan aqui en mi pueblito San Lucas jaliscco, alguien quiere ver fotos mi correo es yeimyblue@ gmail.com

Prieta said...

Gema, recién veo tu comentario. Gracias por la visita, ta mando un malpara que me muestres fotos.