Black Garlic / Ajo Negro

I love shopping at my Farmer's Market. I can find new ingredients almost every week. Rich and I have been looking for new foods to try. We have been walking slowly through Farmer's Markets in search of new ingredients and especially a new variety of garlic, the edible bulb that gives so much flavor to our dishes. 

Most supermarkets in San Diego only carry three major varieties of garlic; the white-skinned strongly flavored American garlic, Mexican and Italian garlic, which have purplish-colored skins and milder flavors, and the white-skinned mild flavored elephant garlic, which has very large cloves. Fortunately we can also find these varieties at our favorite Farmer's Market plus, we can find green garlic, too. Green garlic is young garlic before it begins to form cloves. We have tried all these varieties from the Market and I am now growing garlic chives in my garden. I like to eat the young chives and even the flowers. I add them to mashed potatoes and omelets. 

Last week I found a new kind of garlic that I had never seen before - black garlic. I didn't get this at the Farmer's Market though. I got it at a Whole Foods store. It was packed in a see-through plastic bag and it didn't look much different then an American garlic, except that its skin color was darker, not black, just a little darker. It looked interesting so I bought it. I used it for the first time last night. It was very surprising to see that the peeled clove is black in color. I have never seen anything like this before! Black garlic is not strong in flavor or odor as other garlics. Its flavor is sweet like a dried plum and its texture is soft and sticky like a prune. I read that this garlic goes through a fermentation process that changes its texture, flavor and appearance. What is great about this is that nothing is added to it, it just needs a month of fermentation at high temperatures to become this delicious ingredient. Black garlic is becoming popular across the United States but it is still a little pricey ($3.99 for 2 bulbs). It can be purchased in specialty stores or on line. I prepared a lemon-butter sauce for pasta in which I used some of this garlic and I really liked the flavor that it gave to my pasta sauce. 

Pasta with Black Garlic-Lemon-Butter Sauce and Rainbow Chard

1/2 lb. whole wheat angle hair pasta

2 T. extra virgin olive oil

2 T. unsalted butter

4 black garlic cloves, sliced

1/2 t. red crushed pepper

1 t. lemon zest

1 T. lemon juice

1 bunch rainbow chard, cleaned and roughly chopped (I picked this from my garden!!)

Salt to taste

In a large pot cook pasta in salted boiling water for 6-8 minutes or following the direction on the box. While pasta is cooking heat the oil and butter in a large skillet. Add the garlic and pepper flakes, cook until aromatic, about 1 minute. Stir in lemon zest and lemon juice. Add the rainbow chard and cook for a couple of minutes. Add salt to taste. Drain the pasta and add it to the skillet, toss to combine. Serve hot sprinkled with parmesan cheese.

Ajo Negro

Me encanta hacer mis compras en el Farmer's Market. Puedo encontrar nuevos ingredientes casi todas las semanas. Rich y yo hemos estado buscando nuevos ingredientes para probar en nuestros platillos. Hemos recorrido Farmer's Markets caminando lentamente en busca de ingredientes novedosos y, especialmente, en busca de una nueva variedad de ajo, el bulbo comestible que da tanto sabor a nuestros platillos. 

La mayoría de los supermercados en San Diego sólo venden tres variedades de ajo; el americano de piel blanca y de sabor fuerte, los ajos mexicanos e italianos, que tienen la piel de color morado y sabores menos fuertes, y el ajo elefante, de piel blanca, dientes muy grandes y sabor suave. Afortunadamente también podemos encontrar estas variedades en nuestro Farmer's Market favorito, además podemos encontrar ajo verde. El ajo verde es el ajo tierno antes de que empieza a formar los dientes. Hemos probado todas estas variedades del mercado y ahora estoy cultivando ajos en mi jardín. Me gusta comer el ajo tierno e incluso las flores. Los agrego al puré de papas y a los omelets.

La semana pasada me encontré un nuevo tipo de ajo que nunca antes había visto: ajo negro. No lo compré en el Farmer's Market. Lo compré en una tienda Whole Foods. Estaba empaquetado en una bolsa de plástico  transparente y no se veía muy diferente a un ajo americano, salvo que su piel era más oscura, no negra, sólo un poco más oscura, parecía interesante así que lo compré. Lo utilicé por primera vez en la cena de anoche. Me sorprendí de ver que el diente pelado es de color negro, nunca antes he visto nada como esto. El ajo negro no es fuerte de sabor ni de olor como otros ajos. Su sabor es dulce como una ciruela seca y su textura es suave y pegajosa como una ciruela pasa. He leído que este ajo pasa por un proceso de fermentación que cambia su textura, sabor y apariencia. Lo maravilloso de esto es que no tiene ningún aditivo y sólo necesita un mes de fermentación a altas temperaturas para convertirse en este delicioso ingrediente. El ajo negro se está haciendo popular en todo Estados Unidos, pero todavía es un poco caro ($ 3.99 por 2 cabezas). Se puede comprar en tiendas especializadas o por internet. Prpeparé una salsa de limón y mantequilla para combinar con pasta en la que utilicé ajo negro... me gustó mucho el sabor que le dio a mi salsa.

Pasta con Salsa de Ajo Negro-Limón-Mantequilla y Acelgas

1/2 libra de tallarines de trigo entero 

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

2 cucharadas de mantequilla sin sal

4 dientes de ajo negro, en rodajas

1/2 cucharadita de chile de árbol seco y quebrado

1 cucharadita de ralladura de limón

1 cucharada de jugo de limón

1 manojo de acelgas, limpias y cortadas rústicamente (yo las tomé de mi jardín)

Sal al gusto

En una olla grande cocine la pasta en agua hirviendo con sal durante 6-8 minutos, (o siguiendo las instrucciones en la caja). Mientras la pasta se esté cocinando, caliente el aceite y la mantequilla en una sartén grande. Agregue el ajo y el chile, cocine hasta que aromaticen (aproximadamente 1 minuto). Agregue la ralladura y el jugo de limón. Agregue también las acelgas y cocine por un par de minutos. Añada sal al gusto. Escurra la pasta y agregue a la sartén, revuelva para combinar. Sirva bien caliente espolvoreado con queso parmesano.