Molcajete

The molcajete and tejolote (mulcazitl and texoloti, in Nahualt) are what is known as the mortar and pestle tool used for grinding various food products. The use of the molcajete dates back several thousand years and was used by pre-Hispanic cultures including the Aztec and Maya. Traditionally carved out of a single block of volcanic rock, molcajetes are typically round in shape and supported by three short legs. Nowadays, molcajetes can also be found in different shapes carved with various animal heads. Sometimes you can find one in the shape of a bowl, using a pedestal base for support instead of legs. Tejolote is the matching hand-held grinding tool and it's also made of the same volcanic rock.

Molcajetes are used to grind chiles, nuts and spices, and to prepare salsas and guacamole. But a molcajete can also be used as a cooking tool by heating it in a very hot oven or over hot coals and then use it to heat food. It can also be use as a serving dish for hot food or chilled for salads and cold seafood dishes. 

This ancestral tool makes the best flavored salsa. There is something about this rock that gives salsa a unique flavor. Molcajetes, some people say, much like cast iron skillets, carry over flavors from one preparation to another. 

There are many recipes for chile de molcajete but my favorite is the one prepared by my brother-in-law, Juan. His recipe is featured in One Big Table, the book written by Molly O'Neill and it is also in Chile Frito, a small recipe book written by me. Now I'm sharing it here.

El Chile de Juan

(Recipe by Juan Siordia)

2 habanero chiles

3 lb. jalapeños

4 lb. güerito chiles (yellow Fresno chile)

2 lb. serrano chiles

1/2 lb. dried red peppers 

10 lb. vine ripe tomatoes (Roma tomatoes work well for this salsa)

5 lb. tomatillo, with husks

1 head of garlic

1 can Mexican beer (Tecate or Corona go well with this)

salt to taste

On a cast iron griddle over the stove or an outdoor grill, roast all the vegetables a day ahead. Store in the refrigerator overnight. The next day, mash the peppers in a molcajete one at the time starting with the habanero and ending with the dried red peppers. Remove husk from tomatillos. Add the tomatoes and tomatillos to molcajete in between chiles. When the mixture starts thickening, add beer to the molcajete as needed.  

If you have a small molcajete do this in batches. Transfer the salsa to a bowl. Mash the garlic and add to the bowl. Add salt to taste and more beer if needed. The salsa should have the consistency of a thick and chunky purée. Drink the left over beer.

Serves approximately 50 people!

Molcajete

Molcajete y Tejolote (mulcazitl y texoloti, en Nahualt) son lo que se conoce como el mortero y el pilón, herramientas utilizadas para moler diversos productos alimenticios. El uso de el molcajete se remonta a varios miles de años y fue utilizado por culturas pre-Hispánicas como la Azteca y la Maya. Tradicionalmente tallados de un solo bloque de roca volcánica, los molcajetes son típicamente de forma redonda y con el apoyo de tres patas cortas. Hoy en día, los molcajetes también se pueden encontrar en diferentes formas esculpidas con cabezas de animales diversos. A veces se puede encontrar uno en la forma de un tazón, usando una base de pedestal como apoyo en lugar de patas. Tejolote es la herramienta o mano para moler que acompaña al molcajete y es también hecha de la misma roca volcánica.

Los molcajetes se utilizan para moler chiles, nueces y especias, y para preparar salsas y guacamole. Sin embargo, un molcajete también se puede utilizar como una herramienta de cocina, calentándolo en un horno muy caliente o sobre las brasas y luego se utiliza para calentar la comida. También se puede utilizar como una fuente para servir comida caliente o fría, como ensaladas y mariscos fríos.

Esta herramienta ancestral hace la salsa con mejor sabor. Hay algo en esta piedra que da a la salsa un sabor único. Los molcajetes, algunas personas dicen que, al igual que las sartenes de hierro fundido, transmiten algo de los sabores de una preparación a la otra.

Existen muchas recetas para chile de molcajete pero mi favorita es la que prepara mi cuñado Juan. Su receta aparece en One Big Table, un libro escrito por Molly O'Neill y también se encuentra en Chile Frito, un pequeño libro de recetas escrito por mi. Ahora la comparto aquí.

El Chile de  Juan

(Receta de Juan Siordia)


2 chiles habaneros
3 libras de chile jalapeño
4 libra de chile güerito (chile Fresno amarillo)
2 libra de chile serrano
1/2 libra de chile rojo seco (de árbol)
10 libras de tomates maduros (tomates Roma son bueno para esta salsa)
5 libra de tomatillo con hojas
1 cabeza de ajo sin pelar
1 bote de cerveza mexicana (Tecate o Corona)
sal al gusto

In una cazuela o comal de hierro, sobre la estufa o una parrilla al aire libre, asar todas las verduras con un día de anticipación. Almacenar en el refrigerador durante la noche. Al día siguiente, machacar los chiles en un molcajete uno por uno iniciando con el habanero y terminando con los chiles secos. Quitar la cáscara de los tomatillos. Agregar los tomates y tomatillos al molcajete alternando con los chiles y machacar. Cuando la mezcla empieza a espesar, agregar un poco de cerveza al molcajete según sea necesario. Si el molcajete es pequeño, hacerlo en tandas. Transferir la salsa a un tazón. Machacar el ajo y añadir al tazón. Si es necesario, añadir más cerveza y sal al gusto. La salsa debe tener una consistencia de un puré espeso y grueso. Beber el resto de la cerveza.

Rinde para aproximadamente 50 personas!